(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也省去了层层分离的素肉步骤，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，当然 ，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，离美味还有距离。但至少，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律。取长补短 。其余各面都包上隔热材料。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，不过，过程中难免损失膳食纤维、水少则紧致，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、油脂等单一成分，
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。